Espardeña, cohombro o pepino de mar

Descripción

Espardeña, cohombro o pepino de mar (Parastichopus regalis)

La espardeña, también conocida como pepino de mar o cohombro es un equinodermo de la clase Holothuroidea. Suele medir de 10 a 30 centímetros como máximo, y su cuerpo es blando, aplanado y rugoso, de color marrón-rojizo con manchas blancas. Vive en fondos arenosos o con algo de roca y la forma de capturarlo es con redes de arrastre. Son parasitados por el pez rubioca, que se come sus gónadas; la espardeña tiene que deshacerse de sus propias vísceras, que regenerará de nuevo, para eliminar a la rubioca.

Durante mucho tiempo, el único uso que se le daba al cohombro era como comida para pescadores. Los hombres del mar de las costas del Mediterráneo se los encontraban junto con otras especies sin valor comercial. Haciendo pruebas descubrieron en su interior una carne blanca y fina, que podía ser aprovechada como acompañamiento de arroces y guisos. Así que eran los propios pescadores los únicos que las disfrutaban en sus comidas diarias. Hacia finales del siglo XX la alta cocina descubrió las excelentes cualidades culinarias de la espardeña, y lo demás es historia.

La parte comestible del pepino de mar es el músculo que se encuentra en su interior. La dificultad para extraerlo, así como la tremenda merma que tiene, hace que su precio sea tan elevado. Es muy especial por su textura parecida a la de cefalópodos como el calamar o la sepia, pero más fina y rugosa. Tiene un sabor similar al de la navaja. La carne, blanca, es muy apreciada para recetas de alta cocina, por su sabor y su escasez en el mercado, ya que se pesca en pequeñas cantidades.

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